À Chypre, l’odeur des flaounes qui cuisent annonce Pâques. Ces petites brioches fourrées au halloumi sont préparées le Vendredi Saint et dégustées le dimanche matin, après la levée du jeûne de Carême. C’est l’une des recettes les plus anciennes de l’île, et l’une des rares où le halloumi tient le premier rôle dans un plat sucré-salé de fête.
D’où viennent les flaounes ?
Le mot flaouna (φλαούνα) est d’origine byzantine. Ces pains fourrés au fromage existent à Chypre depuis des siècles et la recette se transmet de mère en fille dans chaque famille. Chaque maison a sa version, un peu différente de celle du voisin : certaines ajoutent du mastic (résine aromatique), d’autres du safran pour la couleur ou des épices orientales comme l’anis.
Le halloumi, lui, ne change pas. C’est le fromage chypriote par excellence, et les flaounes montrent bien comment ce produit local s’inscrit dans la culture et le calendrier religieux de l’île.
Le mahlepi, l’épice secrète
Le mahlepi est une épice tirée du noyau de la cerise de Mahaleb. Son arôme se situe entre la cerise, l’amande et la fleur d’oranger. On la trouve en épicerie orientale ou grecque. À défaut, un zeste de citron ou d’orange la remplace correctement, même si le parfum n’est pas le même.
Conseils pour réussir les flaounes
Râpez le halloumi plutôt que de le couper en dés : la farce sera plus homogène et la cuisson plus régulière.
Pour la levée, si votre cuisine est fraîche, glissez le bol dans le four éteint avec seulement la lumière allumée. La chaleur résiduelle y crée un microclimat idéal pour la pâte.
Les flaounes traditionnelles sont carrées ou triangulaires, mais on les fait aussi rondes. Dans tous les cas, pincez bien les bords pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.
Les flaounes se conservent 3 à 4 jours à température ambiante et se congèlent très bien. Réchauffez-les 10 minutes au four à 160°C pour leur rendre leur moelleux.
Variante rapide
Si vous manquez de temps, partez d’une pâte à pizza du commerce. Le résultat est moins traditionnel mais reste très bon, et la préparation prend 30 minutes au lieu de 2 heures.
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