En octobre, les champignons des bois reviennent. Leurs saveurs terreuses et leur texture charnue vont très bien avec le halloumi, un fromage qui dore sans fondre. Ensemble, ils donnent des plats réconfortants pour les soirées qui se rafraîchissent. Voici six façons de les associer, de la simple poêlée au Wellington.
1. Poêlée forestière de halloumi et champignons sauvages
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de halloumi coupé en tranches épaisses
- 500g de champignons mélangés (cèpes, girolles, pleurotes)
- 3 gousses d’ail
- Persil plat et thym frais
- Beurre et huile d’olive
- Vin blanc sec
Préparation
Nettoyez délicatement les champignons avec un pinceau. Dans une grande poêle, faites chauffer beurre et huile. Saisissez le halloumi jusqu’à ce qu’il soit doré, réservez. Dans la même poêle, faites sauter les champignons à feu vif par petites quantités. Ajoutez l’ail émincé, déglacez au vin blanc. Remettez le halloumi, parsemez d’herbes fraîches et servez immédiatement.
Secret du chef
Ne lavez jamais les champignons à l’eau, ils deviendraient spongieux. Un simple brossage suffit pour retirer la terre.
2. Risotto crémeux aux cèpes et halloumi croustillant
Ingrédients
- 300g de halloumi en cubes
- 350g de riz arborio
- 400g de cèpes frais
- 1L de bouillon de légumes chaud
- Parmesan râpé
- Échalotes, vin blanc
- Huile de truffe (optionnel)
Préparation
Préparez le risotto classiquement en ajoutant le bouillon louche par louche. À mi-cuisson, incorporez les cèpes sautés. Pendant ce temps, faites dorer les cubes de halloumi jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Une fois le risotto crémeux, ajoutez le parmesan et un filet d’huile de truffe. Servez parsemé de halloumi croustillant, qui apporte du croquant et une touche salée.
3. Tarte rustique halloumi, champignons et noix
Ingrédients
- 250g de halloumi émietté et en tranches
- 400g de champignons de Paris et shiitakes
- Pâte brisée maison
- Crème épaisse, œufs
- Noix concassées
- Romarin frais
Préparation
Étalez la pâte dans un moule. Faites revenir les champignons émincés jusqu’à évaporation de l’eau. Battez œufs et crème, ajoutez le halloumi émietté. Disposez les champignons sur la pâte, versez l’appareil, parsemez de noix et de tranches de halloumi. Enfournez 35 minutes à 180°C. Ajoutez le romarin en fin de cuisson pour parfumer la tarte.
4. Wellington de halloumi aux duxelles de champignons
Ingrédients
- 1 bloc de halloumi entier
- 500g de champignons variés
- Pâte feuilletée
- Épinards frais
- Échalotes, ail
- Crème de balsamique
Préparation
Préparez une duxelles en hachant finement les champignons et en les faisant réduire avec échalotes et ail. Étalez la pâte feuilletée, disposez une couche d’épinards blanchis, la duxelles, puis le halloumi entier. Enroulez délicatement et dorez à l’œuf. Enfournez 25-30 minutes à 200°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez en tranches avec la crème de balsamique.
Astuce présentation
Ce plat fait son effet lors d’un dîner. Accompagnez-le d’une salade de mâche aux noix.
5. Gratin dauphinois revisité halloumi-champignons
Ingrédients
- 300g de halloumi en lamelles fines
- 1kg de pommes de terre
- 300g de champignons de Paris
- Crème liquide, lait
- Muscade, ail
- Gruyère râpé
Préparation
Alternez dans un plat à gratin des couches de pommes de terre finement tranchées, de champignons émincés et de lamelles de halloumi. Mélangez crème et lait avec ail pressé et muscade. Versez sur le gratin, parsemez de gruyère. Enfournez 1h15 à 160°C, en couvrant d’aluminium les 45 premières minutes. Le halloumi donne une texture nouvelle à ce classique réconfortant.
6. Velouté de champignons au halloumi rôti et huile de noisette
Ingrédients
- 200g de halloumi en croûtons
- 600g de champignons bruns
- Pommes de terre, poireaux
- Bouillon de volaille
- Crème fraîche
- Huile de noisette, cerfeuil
Préparation
Faites suer poireaux et champignons, ajoutez pommes de terre et bouillon. Laissez mijoter 25 minutes puis mixez finement. Passez au tamis pour une texture veloutée, ajoutez la crème. Faites rôtir les croûtons de halloumi au four avec un peu d’huile. Servez le velouté bien chaud, garnissez de halloumi rôti, un filet d’huile de noisette et du cerfeuil frais.
Guide des champignons d’automne
Les incontournables
- Cèpes : nobles et charnus, parfaits avec le halloumi
- Girolles : délicates et fruitées, excellentes sautées
- Pleurotes : texture ferme qui complète bien le fromage
- Shiitakes : saveur umami intense
Conservation et préparation
- Conservez les champignons dans un sac papier au réfrigérateur
- Nettoyez-les juste avant utilisation
- Cuisez-les à feu vif pour éviter qu’ils rendent trop d’eau
- Ne salez qu’en fin de cuisson
Accords vins et boissons
En blanc, un Chassagne-Montrachet ou un Condrieu apportent de la rondeur.
En rouge, privilégiez des vins souples comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Côtes du Rhône léger.
Côté bière, une ambrée artisanale ou une IPA légère accompagnent bien ces plats d’automne.
Conseils de chef
Pour bien rôtir le halloumi, séchez-le soigneusement et faites-le dorer dans une poêle très chaude avec peu de matière grasse. La surface doit être croustillante et l’intérieur moelleux.
Ajoutez toujours une touche d’acidité (citron, vinaigre balsamique) pour équilibrer la richesse du halloumi et des champignons.
Variez les textures en associant halloumi croustillant, champignons fondants et éléments croquants comme des noix ou des graines.
Conclusion
Ces six recettes font du halloumi et des champignons les deux vedettes de l’assiette d’automne. Elles vont du simple poêlé rustique au Wellington, plus élaboré, et se prêtent aussi bien à un dîner du quotidien qu’à un repas entre amis. Dans chacune, le halloumi rôtit sans fondre et donne de la tenue et du caractère au plat. Une fois ces bases en main, vous pourrez inventer vos propres associations avec les champignons de saison.
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